Julga-se que a origem da alcatra estará ligada ao próprio povoamento da ilha Terceira, iniciado por volta de 1450.
Os primeiros povoadores eram das Beiras, em Trás-os-Montes, zona onde existe um prato em muito semelhante à alcatra: a chanfana, confeccionada com carne de cabra.
Na época, a alcatra com a melhor parte do animal, era oferecida aos senhorios, restando aos lavradores as outras partes menos nobres com osso.
Um certo dia no entanto, numa refeição com os seus trabalhadores, um dos senhorios reparou, de vivo paladar, que a alcatra tem muito melhor sabor quando leva carne com osso.
A alcatra faz parte obrigatória da ementa do Domingo de Páscoa e das Funções do Espírito Santo na Terceira.
Cada freguesia na Terceira tem a sua própria receita sem apresentarem, contudo, diferenças substanciais entre si. As ligeiras alterações no paladar no cozinheiro(a) e os seus temperos.
A sua confecção é elaborada num alguidar de barro não vidrado
Quando é adquirido um alguidar novo este deve ser preparado antes de ser usado para confeccionar a alcatra pela primeira vez de forma a evitar que estale e dê mau sabor aos alimentos:
- Deixar o alguidar num recipiente com água fria durante 3 a 4 dias.
- Retirar o alguidar da água e deixar secar de um dia para o outro.
- Esfregar o interior do alguidar com banha ou manteiga.
- Colocar um pedaço de toucinho ou uns ossos no alguidar e encher com vinho de cheiro (morangueiro). ou vinho branco ( o vinho de cheiro é tradicional na Terceira ).
- Colocar o alguidar com o molho no forno na altura em que se liga o forno para que não haja uma uma grande diferença de temperatura e assim rachar o alguidar.
- Deixar o molho a ferver a 200ºC.
- Desligar o forno e deixar que arrefeça completamente antes de o retirar.
- Despejar o molho e passar o alguidar por água morna, sem usar detergente. Secar com um pano limpo.
A partir daqui o alguidar está pronto para cozinhar.
Muito Importante:
- Ter sempre cuidado com as diferenças de temperatura; um choque térmico pode fazer estalar o barro. Procurar pousar sempre numa superficie protegida por madeira ou bases de silicone para não se dar o choque.
- É aconselhado usar somente água para lavar o alguidar, pois como não é vidrado, os detergentes podem deixar um sabor desagradável na comida. Aliás com o tempo o alguidar vai ganhando "gosto" e conferir um melhor sabor a cada alcatra que se confecciona.
Passamos então à receita da Alcatra que fiz nesta Páscoa.
Ingredientes
- 1,7 kgs de carne de Alcatra com osso cortada em pedaços generosos.
- 1 pedaço de chambão
- 1 cebola Grande
- 200 grs toucinho de fumo cortado aos bocadinhos
- 5 a 10 bagas de pimenta da jamaica
- 0,75 L Vinho Branco ou Tinto de Cheiro ( fica mais forte mas é o tradicional )
- um pouco de banha para barrar no alguidar
- 200 grs de manteiga
- sal q.b.
Preparação
Começamos por untar o alguidar com um pouco de banha.
De seguida começamos a fazer uma cama com a cebola, as bagas de pimenta da Jamaica e o toucinho de fumo.
O próximo passo é começar por colocar o pedaço de chambão e de seguida dispor os nacos de carne, tendo o cuidado de colocar nesta camada inicial a carne que tem o osso. Seguidamente volta-se a colocar cebola, toucinho de fumo e agora adiciona-se sal. Repetem-se os passos tantos quantos forem os necessários.
Em seguida rega-se com o vinho até cobrir a carne. Usei um vinho branco com alguma qualidade pois tem muita influência no resultado final. E por fim coloca-se a manteiga em pedaços por cima.
Tapa-se com folha de alumínio, se não tiver tampa para o alguidar e leva-se ao forno a 150 º, durante 3 a 4 horas, para que a cozedura lenta dê maciez à carne e apure todo o sabor. Se puderem usar forno a lenha será ainda muito melhor.
E o resultado final com um aroma maravilhoso
Acompanhei com um arroz branco e massa sovada.
Bom apetite :)
